◎何先珍

「玩酵」讓我在飲食生活中，看見上帝創造的偉大與奇妙，同時看見人的渺小與有限。

二十多年前，我開始在家自製麵包，因為一起同住的芬蘭宣教士，常常想念故鄉的麵包。做麵包，讓我認識了很多同好，並且想要進步再進步。從簡單的小餐包、吐司，到花式麵包，透過每次烘烤出來的結果，讓我一次又一次探究，箇中使用的材料與做法，會呈現的結果為何。

走進培養天然酵母之路
有位朋友，因為小孩的異位性皮膚炎，讓她在飲食上多方費心，希望能讓小孩吃得健康。當她知道我自己做麵包時，常問我可不可以為她做無人工添加物的麵包。我以為用品質好的材料，除掉改良劑等類的人工添加物，就可以做出天然的麵包了。原來，連酵母都有乳化劑的添加。從此，我一腳踏入了天然發酵的不歸路，從培養天然酵母這件事，體驗到上帝的創造真是奇妙。

我花了很多時間，閱讀相關書籍，從中學習培養天然酵母做麵包的方法。當時在台灣用天然酵母做麵包的人並不多，很難從文字敘述憑空想像風味為何？這讓我一直在培養天然酵母的門口卻步。

直到十多年前，我再次入神學院進修，有一天為了畢業研究報告坐在餐桌前燒腦，一眼瞥見儲藏室新醃的梅子罐裡不斷的冒泡泡，這不斷冒泡泡的水，莫非就是書中所形容、充滿酵母菌的酵液吧！打開梅子罐的蓋子，噴發而出的汁液，終於讓我正式邁入玩酵人生的大門。

原來發酵在我們的生活中，存在著很重要的角色。世界各國，因為發酵各自發展出不同的飲食文化。從歐洲的酸麵包、薩拉米、乳酪，到亞洲的天貝、米麴及其相關製品、各式泡菜、臭豆腐，甚至是酒、醋及各式醬料，發酵產物不勝枚舉。

體驗上帝創造奇妙
在我的廚房裡，隨處可見大小瓶罐，裝著各式各樣的天然發酵產品。看到罐子裡的水果汁液不斷冒泡，那是天然的水果汽水，不用擔心人工色素的危害，天然的氣泡與經過細菌分解的甜味，不會越喝越渴或是造成腹部脹氣。

同樣一罐水果汁液，經過一段時間的厭氧發酵，氣泡穩定之後，轉化成酒。再開蓋每日攪拌一次，讓空氣中的醋酸菌有機會參與其中，一段時日之後，就有美味又天然的水果醋。這讓我想到，韓劇《大長今》提到：大長今和她的好朋友，把一罐她們釀製的醋埋在地裡，若干年後，大長今用那罐醋做了無法取代的御膳美食。

都說天然的最好，但人們為了商業利益，失去等待的耐心，捨棄上帝給予人最美好的自然產物。不知不覺間，我們正快速失去自己的健康。玩酵讓我從微生物的世界裡，看見人何等有限，我們自以為馴服了一部分的菌，就掌握了一切。殊不知菌與菌之間可以發展超乎我們所能想的結果，而這一切的發展都來自造物者的手中。生活中最美好的結果，值得我們與神同行，耐心等候。尤其在疫情期間，在家的時間變多了，讀者也不妨動手「玩酵」吧！