【記者洪嘉蔚/採訪報導】台灣美食世界知名，不僅飲食選擇多元，有各地特色小吃、異國料理，還有國際認證的米其林餐廳。然而，全球暖化快速發展下，如何享受低碳排飲食，吃得健康環保又美味，是當今受到挑戰的課題。
根據聯合國統計，全球糧食系統占人為溫室氣體排放總量的約三分之一，最大部分來自農業和土地使用；另外，食品運輸占了其中的20％，可見人們的飲食習慣深深影響著地球的永續發展。
抗暖化有很多作法，近年來蔚為風潮又能兼顧環保與健康的「低碳排飲食」，是指盡量減少飲食中食物從生產、運輸、加工、烹調、食用，到廢棄的溫室氣體排放（碳足跡）。既然低碳排飲食對環境有益，那麼對人類會有哪些益處？又可以如何選購食材、制定食譜呢？
身體力行響應、推廣低碳排飲食好處
台南新樓醫院近幾年積極推動減碳飲食，除了向民眾宣導飲食均衡的重要性外，也在食材選擇上強調在地、多樣化，且拒絕過度加工。結合醫院健康促進活動，自108年起也陸續推行「員工健康促進示範餐」，讓營養師團隊與廚師合作，提供具體減碳餐食樣貌，引導用行動改變個人飲食習慣。
台南新樓醫院營養室主任謝欣樺營養師表示，隨著ESG永續發展議題的關注度提升，「飲食」是人人實踐減碳及響應永續的方式之一，因此引導消費者從飲食減碳，辨識友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環等五大永續食材標準，透過食農教育推廣，讓消費者能更容易辨識符合永續精神的食材及食品。
不過，全世界每年有高達33％的食物被浪費，相當於造成超過20億公噸的碳排放，高收入國家的剩食比例也相對較高；但與此同時，全球卻有超過8億人營養不良；也就是說，全球的糧食系統呈現失衡的狀態。因此除了減少農業、畜牧業的碳排放，減少剩食也是需要解決的一大問題。
謝欣樺指出，新樓醫院因為要提供餐食給部分患者及院內同仁，為了減少剩食，醫院內部的團體備餐模式，也從可能造成食材浪費的自助餐型式，改以個人餐盒方式供應，大幅度降低醫院廚房的剩食廚餘量近3成。
這樣的改變，讓控管廚房當餐製作份量，成了營養師與廚師們日常的討論，而針對備用餐點，新樓醫院也會經常性地將這些新鮮的剩食免費提供給弱勢病友，力行響應惜食。
低碳排飲食所提倡的「少肉多菜」，其概念以「蔬食」為主，而非「素食」。「蔬食」提倡的是從減碳角度來檢視飲食習慣，而「素食」的料理與食材，有許多是蛋白質的來源，但部分加工食品在製作過程中，所排放的碳含量可能是一般新鮮食物的數十倍。因此，即使是素食者，也必須挑對食物、選擇正確的飲食觀念，才是真正的減碳飲食法。
蔬食≠素食 少肉多菜也能均衡又健康
檢視低碳排飲食對人體健康的影響，謝欣樺表示，現代人肥胖、代謝症候群、心血管疾病盛行率不斷攀升，國民營養健康調查也顯示，國人六大類食物攝取，偏離了飲食指南中的建議量，因此選擇多樣化健康食材，特別是不同的蔬果尤為重要，也對身體代謝、腸胃蠕動有益處。
謝欣樺接著指出，植物食材中含有豐富的「植化素」，在健康促進中扮演著抗氧化、抗發炎、抗腫瘤、免疫調節等角色。美國國家科學研究委員會（National Research Council，簡稱NRC）公布的營養準則，建議成人每天應至少攝取三份蔬菜、二份水果（每份蔬菜約一碗的生菜量或煮熟的半碗蔬菜量；每份水果則接近一個中型拳頭大小）。
如何落實低碳排飲食？選擇食材有訣竅
台灣四季都有時令優質食材，在營養又健康的基礎上，也有多元化的低碳排食材可以選擇。新竹台大分院生醫醫院簡若庭營養師建議，選擇低碳排食物其實有訣竅，像是全穀雜糧類中，加工程度較低的糙米、胚芽米，以及綠豆、紅豆、杏仁、腰果、鷹嘴豆等，都可以增加飽足感。
簡若庭也指出，蔬菜類可以優先選擇當季盛產、能減少運輸過程碳排放量的在地蔬果，就能直接吸收蔬果內豐富的營養素。在豆魚蛋肉類方面，除了選擇無加工的豆類及豆製品外，常見的魚貝類如吳郭魚、虱目魚，以及蛤蜊、牡蠣等，所造成的溫室氣體排放量也都遠低於牛、羊等家畜或家禽。
謝欣樺建議，在選購低碳排飲食上，可以遵循選用本土生產、當季收成的食材為主。在烹調時，盡量簡化烹調製備流程，如用蒸、煮、燉、滷、川燙及烘烤等方式也很重要。
另外，不可缺少的觀念，是減少使用一次性餐具、購買適量的食物，避免浪費。唯有大家重視避免食物浪費，才有機會達成減少碳排放、保護地球永續的目標。
雖然低碳排飲食對人和對環境而言，好處很多，但這樣的飲食模式不一定適合每一個人，最主要是執行的方式，如果過度極端只攝取部分食物，也可能導致營養不均衡。簡若庭建議，以循序漸進的方式慢慢調整飲食習慣，找到適合自己又可長久落實的低碳排飲食模式，並在選購食材時多注意營養成分，就會發現享用低碳蔬食也能兼顧健康與美味。
